旨味が強く、トマトソースが美味しい/Da Yuki 鎌田友毅シェフ

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これまでより、もっとおいしいピザを食べていただくために始まった「おいしさ」をとことん追求する『グッと👍おいしくプロジェクト』。

このプロジェクトにより、30年間守り続けたこだわりのトマトソースだけでなく、生地やチーズもリニューアルされました。

今回、こうしたこだわりを4種類の味で一度に楽しむことができる「グッとこだわり4」を、京都でピッツェリア「Da Yuki」を営む、シェフの鎌田友毅さんにご試食いただきました。

ピザハットのピザは、本場イタリアで修業を積んだピッツァイオーロである鎌田シェフにはどう映るのか。本音で語っていただいた内容を、お楽しみください。

「グッとこだわり4」を実食

────本日はよろしくお願いいたします。本日ピザハットのピザをご試食いただきますが、デリバリーピザは普段食べることはありますか?

鎌田:全くないですね(笑)。子供の頃はすごい好きで、冷凍ピザやピザトーストなどを食べていましたが、この仕事を始めて何十年も食べてないです。

────では数十年ぶりのデリバリーピザを楽しんでいただけたらと思います!では早速ですが、最初に手を伸ばされたテリヤキチキンはいかがでしょうか?

鎌田:ナポリピッツァでは、ない組み合わせなので新鮮です(笑)。コーンの香りもしますし、とても甘くて美味しいですね。子供さんとかはとても好きそうで、日本人の味覚にピッタリな味付けだと思いました。

ピザハット編集部メモピザハットの直火焼テリマヨチキンは誰にでもオススメできる大人気メニューです。ぜひお試しください。

────おっしゃる通りです。特製生姜醬油たれで味付けされたテリヤキチキンと特製マヨソース、そしてコーンの甘みが融合した和風のピザになっています。次に、厳選チーズの厚切イベリコはいかがでしたか?

鎌田:チーズと豚肉の組み合わせというシンプルなものなので、チーズの香りがとても感じられていいと思います。もっとイベリコ豚の良さを生かすなら、ミンチにしてミートソースのようにして満遍なくイベリコ豚を感じられるのでいいかも知れませんね。

────チーズも厳選されていて、今回のリニューアルでチーズにもゴーダチーズがプラスされています。

鎌田:なるほど。チーズは、味がしっかりしていてコクがあって美味しいと思いましたね。少し冷めてきたら固まってくるのかと思っていましたが、全然そんなこともありません。僕らは上に乗せる具材によってチーズを使い分けますし、フレッシュチーズを使用しています。でもピザハットさんの場合は、これだけ多くの食材を使用されていますし、使い分けはとても難しいでしょうしね……

また、フレッシュチーズは日持ちしないので現実的ではないでしょう。実際チーズってすごく高価なものだから、ピッツァ全体で見たときにチーズが占めるコストの割合ってとても大きくなるんですよ。そうしたことも踏まえて、少し冷めてもこれだけ美味しいチーズがたっぷり乗ってこの値段を実現していることを思うと、企業努力はすごいと思いますしね。

────ありがとうございます。そんなチーズとリニューアルされたトマトソースを感じていただける、ピザハット・マルゲリータはいかがでしょうか?

鎌田:トマトソース、美味しいですね。チーズとソースのバランスって難しいんですけど、うまく調整が取れてると思います。少しバジルの香りが弱くて具材のフレッシュ感がない感じがします。僕たちは薪釜で1分ほどで一気に焼き上げるので、具材がジューシーな状態を保つことができます。でもピザハットさんの場合はデリバリーという性質上、作ってすぐに食べてもらえるわけじゃないですよね。

────そうですね。すぐにお届けしますが、お店で配膳されることに比べたら多少の時間差ができてしまいます。

鎌田:それを考慮した結果だと思うんです。配達されて食卓に並んだときに美味しく食べられるよう、オーブンでしっかり焼くことで食材の水分を飛ばしているからこうなるんだろうなって。僕たちと同じように作ったら、実際食べるときには水分を生地が吸ってベチャベチャになってしまいますからね。

多少時間が経っても美味しく食べられるように研究されているなと思いました。強いていうなら、バジルソースを食べる直前に掛けたら香りが立って、もっと美味しくなるかも知れませんね。

ピザハット編集部メモ:ピザハットのグリーンチリソースを使えば、飽きが来ることなくメリハリをつけながらピザをお楽しみいただけます!!

────なるほど!次に食べられた特性オマールソースのダブル・シュリンプはどうでしたか?

鎌田:エビの香りや旨味がとてもしっかりしていて、面白い味付けですね。エビの香りとチーズの相性がすごく良くてエビグラタンのような味がするので、女性がとても好きそう。タバスコで酸味を足したり、唐辛子の粉末をかけてスパイス感をプラスしても美味しいかも知れません。

「全体的に旨味が強くて美味しかった」

────ここまでで4種類食べていただきましたが、実際に食べてみていかがでしたか?

鎌田:トマトソースは、思っていたより旨味が強くて驚きました。もっと酸味やオレガノの香りが強い、ピザトーストに塗るような市販ソースをイメージしていたのですが、結構旨味が強くて美味しいんだなと思いましたね。

────今回、トマトの旨味を引き出すことに重点をおいて改善したので、その点を見事に感じていただけたということですね。生地も口当たりや口どけも研究されていて、パイ生地を入れたり焼き加減をお店で変えたりと、こだわり抜いていますがいかがですか?

鎌田:すごく甘味を感じる生地ですね。美味しいです。フカフカしていてベチャ付かないことに驚きました。食べる前のイメージでは、もっと味がキツくてジャンキーな感じがすると勝手に思っていたので、全然そんなことがなくてとても意外でした。

────現地でも修業されている鎌田シェフからすると、もしイタリアの方がこの生地を食べたらどういった感想を持つと思われますか?

鎌田:イタリアの人が食べたら、たぶん「甘い」って言うと思いますね。イタリアは、あまり料理で甘い物がないんですよ。この生地は、塩味より甘味がフワっとくる感じなので。でも日本人は、この生地の味はとても好きだと思います。

────日本人が美味しいと思う味を研究して作られているので、まさにそうだと思います。

鎌田:やっぱりそうですね。

────例えばこれらにひと手間加えてさらに美味しく食べるとしたらどういう方法があると思いますか?

鎌田:トースターやオーブンで焼いてしまうと焦げてしまうので、しっかり温めたオーブンの中に入れて余熱で温めるとチーズが溶けて美味しいかも知れません。あとは、辛いオイルを掛けるのもいいんじゃないですかね。タバスコとかだと、酸味もあってメリハリがつきますから。

────4つの味がありますが、食べる順番としてオススメはあります?

鎌田:マルゲリータ、ダブル・シュリンプ、イベリコ豚、テリヤキチキンの順番がいいと思います。どれも味がしっかりしていて旨味が強いので、味を変えながら食べていくと美味しく食べられるのではないでしょうか。中でも一番も旨味が強かったテリヤキチキンは最後がいいですね。でも大満足だと思いますね。

────全体的に「旨味」を感じていただけているようで嬉しいです。

鎌田:「旨味」があるということはつまり美味しいということです。どこを食べても旨味に当たって美味しいと思います。ただ、僕たちが作るときは、意図的に味をランダムに配置するんです。酸味がある部分を入れたり、フチの部分に苦味を残したり、チーズのあるところとないところを作ってみたり。あえてそうしたムラを作っていろんな味が口の中に広がることで、1枚のピッツァを最後まで楽しんで食べてもらえるようにしています。

────なるほど。

鎌田:でもデリバリーで届いたときに、そんなムラがあるとお客様からクレームが出るかもしれないので、意図的に満遍なく作られてるのも理解できます。だからこういう形になっていて、どこから食べても美味しいものに仕上がってるんだなって、食べて実感しました。

────その「ムラ」は、飲みもので補えたりするものでしょうか?

鎌田:炭酸系で酸味のあるものだと、脂分をさっぱりさせてくれるのでオススメですね。ビールとか炭酸水とかでもいいですし、イタリアの人はコーラと合わせる人も多いですしね。本場イタリアだとピッツァはもっと大衆的な食べ物なので、ワインのようにかしこまった飲み物は合わせることは少ないです。

ピザハット編集部メモ:ピザハットではグリーンチリソースの他に、豊富なサイドメニューやコーラも提供しております!

「今後も、まだまだ美味しいピッツァが登場すると思います」

────ナポリピッツァにはない味付けも食べていただきましたが、いかがでしたか?

鎌田:ジャンクフードな感じもしませんし、日本人に合った味付けが研究されていて美味しかったです。僕はイタリア料理の中のナポリピッツァをやってるので、食材や製法にある程度制約があるんですよね。でもピザハットさんなら、こうして自由な発想でいろいろな組み合わせが作れるじゃないですか。だから今後も、まだまだ美味しいピッツァが登場すると思いますね。

────こういう組み合わせがあったら面白い、というイメージはありますか?

鎌田:例えば、スライスしたレモンを乗せて焼くだけでも酸味が入って美味しいと思いますよ。レモンとサーモンと生クリームとチーズの組み合わせとか。

────さっぱりしてそうですね!

鎌田:あと、豚肉とレモンも合うんですよ。塩焼きの豚肉とレモンに、スモークしたチーズを合わせたりね。基本的にあっさりした味付けですが、スモークチーズがしっかりとした味なので全体的にいいバランスになるでしょうし。今回の4種類と他のメニューを見ても酸味を推したものはないようなので、そういったものがあっても面白いのではと思いました。全部が美味しくて旨味が強いので、そういうさっぱり系のものがあれば女性とか嬉しいんじゃないかな。

────ポイントは酸味、ということでしょうか?

鎌田:そうですね。酸味を感じる具材があるといいなと思いました。例えば、ザワークラウト(酸味の効いたキャベツの漬物)とソーセージの組み合わせとか。そういった意味でも、ピザハットさんにおいて酸味を添えてくれるタバスコをポイントで使えるのは、とてもいいと思いますね。

────なるほど。可能性は本当に無限大ですね。

鎌田:はい。年配の人とかも味が優しいとかスッキリしたものとかなら食べられるでしょうし。素焼きにした生地にフレッシュな食材を好きなように乗せて食べてもらうとかも面白いかも。そうやって考えていったら可能性は無限大なんです。

取材を終えて 

────貴重なお話をいろいろいただいて、ありがとうございました!初めてこういう企画に参加していかがでしたか?

鎌田:楽しかったですね。デリバリーピザを普段食べることがないので、新鮮でした。今回こういうお話をいただけて嬉しかったです。

────こちらこそありがとうございました!最後に、鎌田シェフがあえてピザに特化したピッツェリアにされた理由をお聞きしてもよろしいですか?京都ではピッツェリアの先駆けと言われていますが。

鎌田:そうですね(笑)。もともとイタリア料理がしたくてこの世界に入りました。その中でナポリピザに出会い、そこでイタリアの人にも出会って、イタリアに行って師匠に習いながらイタリアンは全体的にやってたんです。その後、独立するってなった当時、京都にピッツェリアってまだなかったんですよ。だから京都にピッツェリアを根付かせようって、ナポリピッツァを選びました。今はだいぶお店も増えてきて、京都でやっている他のピッツェリアのお店はみんな友達ですし。

────ピッツェリアは敷居が高いイメージでしたが、実際来店するととても居心地がいいですね。

鎌田:全然敷居は高くないですよ(笑)。小さいお店なので入りにくいかも知れませんが、赤ちゃん連れでも大歓迎です。変に、かしこまったお店にしたくなかったですからね。メニューも、パスタ以外は前菜やアラカルトでもいろいろありますから、気軽に来てもらえたら嬉しいです。

────なるほど!ありがとうございました!

今回、本場イタリアでの修業を経てピッツェリアを営んでいる鎌田シェフにお話を伺いました。シェフにも好評だったピザハットこだわりのトマトソースやチーズは、全てのピザに使用されています

ぜひ読者の皆さんも、旨味の詰まったピザハットのピザをいろいろと食べ比べてみてください!あなただけの楽しみ方が、きっと見つかるはずです。

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鎌田友毅シェフ(ピッツェリア ナポレターナ ダ ユウキ)/プロフィール

1978年京都府出身。着物の帯職人だった両親のもとで育つ。自分の手にも職をつけたいとの思いから18歳で料理の専門学校へと進学。卒業後、京都にあるイタリア人が営むイタリア料理店での勤務を経て、本場イタリアナポリにて修業を積む。2007年で独立し「ピッツェリア ナポレターナ ダ ユウキ」を開店。https://www.da-yuki.com