「料理人対談」トマトソースで、ピザのおいしさはこんなに変わる!?

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※左)リストランテホンダ・本多哲也シェフ、右)モノリス・石井剛シェフ

お客さまにもっとおいしいピザを食べていただきたい!という思いでピザハットが始めた、「おいしさ」をとことん追求する『グッと👍おいしくプロジェクト』。具体的にどんなことをするのか、「ピザのちから」でレポートします。

このプロジェクトで、ピザハットがまず最初に手を付けたのは、ピザの基本であるトマトソース。

30年間一度も変えなかったこだわりのトマトソースはどう変わったのか?

この新ソースによって、ピザのおいしさはどう変わったのか?

ミシュラン一つ星を獲得している二人のシェフに、新商品「7種チーズと厚切りイベリコ」と定番「プレミアム・マルゲリータ」で、新トマトソースと旧トマトソースを食べ比べてもらいました。

新・旧ソース食べ比べ:7種チーズと厚切りイベリコ

石井 新ソースの方がシンプルにおいしいですね。トマトソースのうま味・甘味が倍増、あるいはそれ以上に感じました。ソースのパンチが効いています。

本多 旧ソースの方は、パンチが弱いから、チーズばかり感じてしまうかも。生地とチーズが前に出すぎていて少し重たく感じる。新しい方が、味のバランスがいいのかな。トマトの味を感じるし、うま味、甘味、酸味のバランスがあるので、ピザとして食べやすい。

この二つ(食べ比べ用の2枚)はチーズもベーコンも量は一緒ですよね?

──── はい、トマトソースだけ変えています。

本多 うん、やっぱり新しいソースの方が、より軽く食べられる。旧ソースの方はトマトの印象が弱いために、チーズとか生地がストレートに入ってきてしまって、少し重たく感じてしまう。味のタッチが違うから、新ソースの方がうま味を感じられる。

新・旧ソース食べ比べ:プレミアム・マルゲリータ

石井 (食べ比べ用の2枚のマルゲリータをみて)ソースの色の濃さが・・・

本多 見た目ですでに違いますよね(笑)。新ソースの方が、赤が浮き出て「トマト」っていう感じがする。

──── 新ソースは使用する量も増やしています。

本多 その分やっぱり出てますよね。全然違うもんね。

石井 全然違います。

本多 (マルゲリータのように)このくらいシンプルな方が「ピッツァ」を食べてるな、という感じはする。トマトソースをより感じます。

石井 旧ソースの方は、上に乗っているホールのトマトを除くと、トマト感があまり感じられません。多分(旧ソースは)ちょっと薄いので、生地がソースを吸ってしまっているんじゃないかと思うんですけど、新ソースの方は、濃厚な分、トマトが残っている印象ですね。やっぱりソース自体の味というか、トマトのうま味によって、うま味が倍以上に増している印象。

本多 まるっきり違うのを感じますね。もうこれ(ソース)自体がね。古いソースがトマトの水煮なら、新しい方はピューレのようなイメージ。

──── より濃度が濃い感じ?

本多 そう、より濃度が濃い感じがする。新ソースは、たぶんパスタをこれで和えてもおいしい、くらいに濃厚で味が出ている。

ミシュラン一つ星シェフによる新トマトソースの点数は?

──── 今回実食いただいた新旧トマトソースに点数をつけるとしたら、10点満点中何点でしょうか?

本多 10点満点?それはリアルじゃなくない?(笑)

──── (笑)100点満点にしましょう。

本多 そうですね・・・新ソースは80点。旧ソースは60点。

石井 新ソースは85点くらい。旧ソースは50点。

──── リアルな感じですね…100点までは行かない(笑)?

本多 飛躍的に美味しくなってることは確かです!

石井 うま味が3倍くらいになっているイメージです。

本多 ただ、この上を求めちゃうのが多分僕たちで・・・(笑)

石井 ちょっと辛口ですいません。

「オリーブオイルをかけるだけで全然違う」

──── さらに良くするとしたらどのあたりでしょうか? 

本多 トマトの酸味がもう少しあってもいいかなと。

石井 この新ソースはベースとしてあってよくて、これにプラス酸味の部分でフレッシュ感を出す。

本多 フレッシュ感ということなら、この新ソースのままオリーブオイルをかけるだけでも全然違う。濃厚なトマトソースにオリーブオイルをかけると、オリーブオイルの辛みと風味が加わるので、よりおいしくもなるし、マイルドにもなる。

(オリーブオイルをかけて試食)

──── 本当ですね、すごくおいしい。

石井 香りがあるので、フレッシュ感が増すんですよね。

──── 先ほどもう少し酸味があるとなお良いというお話でしたが、酸味ってピザを食べたいと思う人に求められるものなのでしょうか?

本多 バランスなんだと思います。さっきのチーズとか生地と一緒で。

──── そこだけとがっててもダメってことですよね。

本多 そうなんですよ。でもこの新ソースがベースとしてこれだけしっかりしてればブレが無いってことです。

石井 そうですね。具材によってかなり印象が変わってくるソースなのかなと思います。ソースが引き立つ具材選びも大切かもしれません。

──── どんな具材が合いそうですか?

石井 僕だったらシンプルに、これだけ味が濃いのであれば、マリナーラみたいな感じで、チーズ無しでにんにくとトマトソースとオリーブオイルだけ、

みたいなものもいいですし、あとアンチョビの塩気ですね。コアなマニアにはうけそうな気がします。

本多 これピザトーストにしたら、すごくうまいですよ。日本人大好きじゃないですか、ピザトースト。玉ねぎそのままスライスしてのっけて。

それだけで十分おいしいような気がする。そのくらい、このトマトソースはおいしくなってると思います。

新トマトソースは、「7種チーズと厚切りイベリコ」「プレミアム・マルゲリータ」以外にもトマトソースベースのピザ全てに使用されています。

読者の皆さんも、うま味が大幅に増したトマトソースを使ったピザを試してみてはいかがでしょうか。ご家庭で、記事中にある具材を追加してみたり、オリーブオイルをかけてみたりすると、また違った味も楽しめてオススメです!

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本多哲也シェフ(リストランテホンダ) / プロフィール
1968年神奈川県小田原市出身。東京調理師専門学校卒業後、「リストランテ トゥーリオ」等で経験を積み、97年に渡仏、渡伊。イタリア三つ星レストラン「アンティカ・オステリア・デル・ポンテ本店」等で海外経験を積み、99年帰国。「リストランテ アルポルト」にて副料理長を務めた後、04年「リストランテホンダ」を開店。2020年度版ミシュランガイド東京にて12回目の1つ星を獲得。http://ristorantehonda.jp

石井剛シェフ(モノリス) / プロフィール
1973年東京都神田出身。辻調理師専門学校フランス校卒業後、「レストランアテスエ」にて経験を積み1998年に渡仏、「ジョルジュ・ブラン」、「ジャンバルデ」、「ベルナール・ロバン」等にて、4年間に渡り海外での経験を重ねる。帰国後、「レストランモナリザ丸の内」入店、2005年に同店舗料理長に就任。2008年から3年連続でミシュラン1つ星を獲得。「ル・テタンジェコンクール・ジャポン2008・2009」にて二年連続準優勝。2010年モノリスを開店。http://le-monolith.com