ピザに欠かせない食材といえば、チーズをはじめにあげる人が多いでしょう。チーズによって、ピザにコクや深みが増し、より美味しさを感じられます。
そんなチーズのおいしさの秘密は「カビ」です。チーズにカビを意図的に繁殖させることで、チーズが完成します。
ただ、疑問に感じるのは、チーズのカビと一般的なカビとの違いではないでしょうか。今回は、チーズの製造に用いられるカビの種類や一般的なカビとの違いについて紹介します。
チーズは8つのタイプに分けられる
カマンベール、モッツァレラ、ゴルゴンゾーラなど、チーズにはさまざまな種類があります。世界中にあるチーズは、実に1,000種類を超えるそうです。
チーズは、「ナチュラルチーズ」と「プロセスチーズ」の2つに大別できます。ナチュラルチーズにおいては、7つのタイプに分類でき、その一部からプロセスチーズが作られるのです。
まずは、プロセスチーズを含む8つのタイプの特徴を紹介します。
白カビタイプ
白カビタイプは製造工程上で、チーズ表面に白カビを繁殖させて作られるチーズです。白カビの酵素がチーズのタンパク質を分解し、熟成させることで舌触りのよいなめらかでやわらかいチーズに仕上がります。白カビタイプの代表格は、カマンベールチーズです。
青カビタイプ
青カビタイプは、クセのある香りや味、色がユニークで、チーズの中でも独特な存在感があります。世界三大ブルーチーズとして有名なのが、イタリア産の「ゴルゴンゾーラ」、イギリス産の「スティルトン」、フランス産の「ロックフォール」です。青カビをチーズ内部に繁殖させて作ります。
フレッシュタイプ
フレッシュタイプは、熟成せずに酵素や乳酸菌、熱を用いて作られます。ほかのチーズに比べ、水分を多く含み、全体的に純白の色合いがフレッシュタイプの特徴の一つです。
代表的なチーズには、クリームチーズやモッツァレラ、マスカルポーネなどがあります。
ウォッシュタイプ
ウォッシュタイプは、チーズ表面をアルコールや塩水で洗い流すことからそう呼ばれています。洗い流すと表面に菌が付着し、熟成させることで香り高いチーズに仕上がるのです。
ビールやワイン、ウイスキーなど、地域や国によって使用されるアルコールが異なるため、バリエーション豊富なチーズが味わえるでしょう。
シェーブルタイプ
一般的なチーズは牛乳を原料としています。一方、シェーブルタイプは、ヤギのミルクを加工して作られたチーズです。
ヤギのミルクは、牛乳よりもクセがあるといわれており、個性的なチーズに仕上がります。また細胞組織が崩れやすく、コンパクトなサイズに形成されているものが多いです。
セミハードタイプ
セミハードタイプは水分が少なく、一般的なチーズよりも、やや硬めの食感が特徴のチーズです。チーズを豆腐に例えるなら、一般的なチーズが絹ごし豆腐で、セミハードタイプは木綿豆腐といえるでしょう。
製造過程でプレスすることで、余分な水分を抜き、より濃厚でマイルドな味わいに仕上がります。
ハードタイプ
ハードタイプは、セミハードタイプよりもさらに水分を抜き、硬い表皮で覆われているチーズです。
熟成期間は、3年と長いものもあり、チーズに含まれるアミノ酸がほどよく分解され、旨みが増した濃厚な風味を作り出します。代表格は、粉チーズで知られるパルミジャーノ・レジャーノです。
プロセスチーズ
プロセスチーズは、セミハードタイプのチーズを加熱して溶かし、再度冷やし固めて作られます。加熱するため、衛生面、保存性にも優れているチーズです。
自由自在に形作れる特徴があり、スライスタイプやブロックタイプ、割いて食べられるタイプなど、さまざまな形状のチーズが販売されています。
チーズの製造に使用されるカビの種類
チーズの製造に使用されるカビは、大きく分けて「白カビ」と「青カビ」の2種類です。それぞれの特徴や、ブルーチーズの青カビと食パンに生える青カビには違いがあるのかについて紹介します。
白カビ
白カビの学名は、Penicillium candidum（ペニシリウム・カンディダム）で、カマンベールチーズを製造する際に添加するカビです。チーズ表面に白カビが繁殖すると、チーズ全体が白カビによって白く覆われます。表面から内部に浸透していくように軟化していくのです。
放置すれば白カビは繁殖し続け、風味を落とすことになります。一定期間熟成させたら、酸素量を調整して意図的に繁殖を防ぐのです（*1）。
青カビ
ブルーチーズの製造に欠かせないのが青カビです。青カビは空気を好むため、チーズ内部に小さな穴を所々に開ける必要があります。チーズ内部で繁殖すると、見事なブルーのまだら模様になり、断面はまるで大理石のようです。塩気が強く、香りや味が濃厚なチーズに仕上がります。
ブルーチーズの青カビと食パンに生えた青カビは同一のカビ
ブルーチーズの青カビと食パンを放置したときに生える青カビは、異なるものだと思っている人も多いでしょう。実際には、Penicillium roqueforti（ペニシリウム・ロックフォルティ）という学名で、同一のカビなのです。
青カビが人体に有害なのは、カビが形成する有害物質による影響が大きいためです。
しかし、ブルーチーズの場合、製造過程で青カビを添加することで、チーズに含まれる成分によって有害物質の形成を抑えることができます。そのため、ブルーチーズの青カビは人体に安全なのです（*2）。
チーズの正しい保存方法と注意点
ピザのトッピングやチーズ料理で余ったチーズは、冷蔵庫で冷蔵保存しましょう。冷凍庫や乾燥しやすい場所に保存すると、舌触りや風味が落ちてしまいます。理想的な保存場所は、比較的湿度のある野菜室が最適です。
保存する際は、乾燥を防ぐため、ラップでチーズを包み、密閉容器に入れてから冷蔵庫に保存しましょう。
注意点は、チーズはまわりにあるニオイを吸収しやすいことです。なるべく、香りの強い食品とは別に保存することをおすすめします。
もしも開封後にカビが生えてしまったら、要注意です。製造過程で添加するカビとは異なり、開封後に発生するカビは有害物質を形成している恐れがあります。カビが生えた部分を取り除いても、明らかに風味が落ちているのなら、チーズを廃棄しましょう。
まとめ
チーズに使用されるカビが人体に悪影響を及ぼすカビと同一の種類だったことに驚いた人も多いでしょう。しかし、製造過程で添加されるカビは有害物質を形成しないため、安心してピザにトッピングできます。
チーズをたっぷりトッピングして、ピザをさらにおいしく味わうためにも、上記で紹介したチーズの正しい保存方法や注意点を参考にしてみてください。
（*1）http://www.eiken.co.jp/modern_media/backnumber/pdf/2016_10/001.pdf
（*2）https://bluecheese-dreamer.com/62
