本記事ではピザ好きの社会人を対象に、世界でもっとも有名なピザのひとつ「ピザ・マルゲリータ」について、作り方や注意したいポイント、さらに凝ったマルゲリータを作るヒントとともに紹介します。
マルゲリータとは？
マルゲリータピザというと、生地の上にトマトソースとモッツァレラチーズ、バジルをのせて焼いたシンプルなピザを意味します。19世紀にナポリを訪れたイタリア王国の国王ウンベルト1世と王妃マルゲリータに、バジルの緑、モッツァレラチーズの白、トマトソースの赤がイタリア国旗を象徴するピザが供され、これを気に入った王妃の名前からこのピザはマルゲリータと呼ばれるようになったと言われています。(1*)
ただし、名前の由来については諸説あり、ピザの上に置かれたモッツァレラチーズがデイジー（雛菊、イタリア語で「マルゲリータ」）のようでマルゲリータと呼ばれるようになったという説もあります。いずれの説でもマルゲリータの誕生は19世紀ごろ、今から100年以上前には存在していたことになります。ピザがイタリアの移民とともに広がり、シンプルで素材の味を楽しめる美しいピザ、マルゲリータは世界で人気のピザのひとつとなりました。（2*）
マルゲリータの作り方
マルゲリータの生い立ちやエピソードを押さえたところで、マルゲリータの材料と作り方、作る上で注意したいポイントをみてみましょう。
マルゲリータの材料
・ ピザ生地（小麦粉、水、塩、オリーブオイル、イーストなど）
・ トマトソース（トマトまたはトマトの水煮缶、ニンニク、塩など）
・ モッツァレラチーズ
・ 生のバジルの葉
マルゲリータの作り方
- ピザ生地の仕込み
以前本サイトで紹介したピザ生地の記事を参照してください。 マルゲリータはトッピングがシンプルなだけに、生地も小麦粉、水、塩、オリーブオイル、少なめのイーストで作る素材の味が引き立つ生地がおすすめです。まずはトッピングから試してみたいという場合は市販のピザ生地を使ってもよいでしょう。
- トマトソースを用意
トマトが旬の夏には生のトマトからトマトソースを作ってもよいでしょう。トマトが旬でない季節、少し手間を省きたいという時にはトマトの水煮缶がお役立ちです。イタリア産のトマトの水煮缶も売られているので好みのものを探してみても。
トマトソースというと火を通してじっくり何時間も煮てソースを作るものというイメージがありますが、特に水煮缶を使う場合、イタリアのシェフの中には水煮缶にニンニクと塩、オリーブオイルを加えてブレンダーで攪拌してトマトソースにするという人もいます。このトマトソースの作り方のコツは前もってソースを作っておいてニンニクやオイルの味をトマトとよくなじませておくことです。お好みでタイムやローズマリーなどイタリアのハーブ、胡椒などを加えてもよいでしょう。ブレンダーレシピはお手軽レシピにも見えますが本格的な味に仕上がります。
- モッツァレラチーズにひと工夫
モッツアレラチーズはフレッシュチーズで、プラスチックの袋に水と一緒に入った状態で売られています。そのため商品によっては水分が多く、袋から出してスライスしてそのままのせてピザを焼くとべったりとした仕上がりになってしまうことがあります。シェフの中には重石をして事前に水切りをする人もいるほどです。トッピングを始める少し前に用意したモッツアレラチーズの様子を見て、水分が多いようでしたら重石をするなどして水分を抜く工夫をしましょう。ただし、水分を抜きすぎてしまってはフレッシュさがなくなってしまうので水分の抜きすぎに注意してください。
モッツァレラチーズをスライスする代わりに、繊維にそって手でちぎる、ひと口大に手でちぎるなどしてトッピングするレストランもあり、薄くスライスするよりも歯ごたえやのびを楽しめます。
- トッピングをしてオーブンへ
ピザ生地を円形にやさしくのばして、トマトソースを塗ります。それだけでも美味しいトマトソースはついついたくさん塗ってしまいたくなりますが、特にプロのオーブンや石窯と比べて最高温度が低い家庭用のオーブンで焼く場合、生地の食感を残すためにトマトソースの塗りすぎは禁物です。少し薄めかなというところで止めて、好みの量を徐々に見極めていきましょう。
モッツァレラチーズやバジルはトマトソースを塗った時点でトッピングしてオーブンに入れてもよいですが、焼き上がりの5分から7分ほど前にトッピングするのもひとつの手です。最高温度が低い家庭用のオーブンの場合、どうしても焼き時間が長くなり、モッツァレラチーズが形をとどめないほど溶けてしまったり、バジルの緑色が失われるほど焼けてしまったりするからです。本場イタリアでもモッツァレラチーズを後乗せするレストラン、どのタイミングで乗せたいか客に聞くレストランもあるほどです。オーブンの癖や好みと合わせて最適なタイミングを見極めてください。
- さらにマルゲリータに凝りたいというときは・・・
マルゲリータはシンプルなピザですが、シンプルなだけに素材にこだわる楽しさがあります。
伝統的にマルゲリータは、牛乳から作られたモッツァレラチーズを使って作られてきましたが、レストランの中にはより濃厚な水牛の乳から作られたモッツァレラ・ブッファラを使用しているところもあります。希少性やその濃厚な味わいからモッツァレラ・ブッファラは高価ですが、マルゲリータとして食べてみる価値があります。
生でもおいしいフレッシュチーズなので、袋を開けたらまずは生でひと口食べてみましょう。モッツァレラ・ブッファラというとイタリアからの輸入品をイメージしがちですが、モッツァレラチーズはフレッシュチーズで鮮度が命です。一概に本場の輸入品がよいとはいえません。国産のモッツァレラ・ブッファラも手に入るようになってきましたので、チーズ通、ピザ通はぜひ国内外のモッツァレラチーズを牛乳、水牛の乳などさまざまな種類で食べ比べてみてください。
マルゲリータにはモッツァレラチーズ以外にも、トマトソースを生のトマトから作ってみる、自分で育てたハーブをトマトソースに使ってみるといった凝りどころがあります。また、バジルはベランダなどのスペースがなくても窓際で比較的手軽に育てることができます。一度育ててみると、パックに入って売られているものより新鮮で力強い香りに驚くことでしょう。
まとめ
本記事では世界でも人気の伝統的なピザのひとつマルゲリータについて、その生い立ち、作り方と注意したいポイント、さらに凝ったマルゲリータを追求するヒントを紹介しました。シンプルなピザだけに奥が深いマルゲリータ。ぜひ本記事をきっかけに好みの材料や作り方をみつけてください。
2* **https://en.wikipedia.org/wiki/Pizza_Margherita (英語)
